تأثیر عوامل تولید بر خرد شدن و ذوب پذیری پنیر پیتزا موزارلا مورد بررسی قرار گرفت.
چهار پنیر آزمایشی با 2 غلظت پروتئین آب پنیر دناتوره شده اضافه شده به شیر (0 یا 0.25٪) و 2 مقدار pH مایه پنیر (6.4 یا 6.5) تولید شد .
در ماه های گذشته قیمت پنیر پیتزا کمی بالا رفته است.
پنیرها 8، 22 یا 36 ساله بودند قبل از آزمایش خردشدگی با وجود ریزدانه ها، اندازه خرده ها و چسبندگی به تیغه پس از خرد شدن در دمای 4، 13 یا 22 درجه سانتی گراد ارزیابی شد.
یک روش نیمه تجربی برای اندازه‌گیری رفتار مات کردن قطعات با شبیه‌سازی بسته‌بندی فله صنعتی توسعه داده شد.
اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی روی پنیرها با و بدون تیمار پیش ذوب برای ارزیابی خواص فیزیکی پنیر ذوب و پس از ذوب انجام شد.
کاهش pH شیر در هنگام پنیر کردن و کهنه شدن پنیرها به طور کلی باعث کاهش تولید ریز در هنگام خرد کردن می شود.
افزودن پروتئین آب پنیر به پنیرها نیز باعث تغییر در تولید ریز شد، اما اثر بسته به شرایط مایه پنیر و پیری متفاوت بود.
توزیع اندازه خرد کردن، چسبندگی به تیغه، و رفتار مات پنیرها تحت تأثیر افزایش دما در هنگام خرد کردن قرار گرفت.
پروفیل‌های ذوب به‌دست‌آمده با اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی نشان داد که ذوب‌پذیری بهتری را می‌توان با کاهش pH شیر در هنگام پنیر کردن یا پیری به دست آورد.
پنیرهای از پیش ذوب شده در دماهای پایین (<40 درجه سانتیگراد) نرمتر و در دماهای بالا (> 50 درجه سانتیگراد) در مقایسه با پنیرهایی که تحت عملیات پیش ذوب قرار نگرفته بودند، سخت تر بودند.
درک و کنترل استانداردسازی شیر، کشکاسیدی شدن و پیری پنیر برای تولید پنیر موزارلا با قابلیت خرد شدن و ذوب پذیری مطلوب ضروری است.
پیتزای کم چرب موزارلا نوعی پنیر فیلاتا پاستا است که به طور گسترده به عنوان رویه روی غذاهای پخته شده در آمریکای شمالی استفاده می شود.
پنیرهای مواد تشکیل دهنده مانند موزارلا باید ویژگی های فیزیکی کلیدی را هم در حالت ذوب نشده و هم در حالت ذوب نشان دهند.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.